Seviche, sebiche, cebiche o ceviche

Nos da igual como escribirlo, todas las acepciones son correctas según la RAE, pero si aún no has caído rendido ante la última sensación gastronómica, sigue leyendo porque te vas a arrepentir de no haber disfrutado de este plato hace tiempo y de no haber participado en la sesión del Cooking Club que le dedicamos.

Ceviche1Lo de última sensación, no lo decimos nosotros. Que la gastronomía sudamericana y en concreto la peruana, es el último grito está avalado por éxito de los chefs de este país y sus recetas en todo el mundo y por la proliferación de nuevos restaurantes que se dedican a elaborar estas delicias, frescas, cítricas, coloridas y picantes. Para esta ocasión en el Cooking Club de octubre, tuvimos el placer de contar con el Chef Jorge de Ángel del Crudo Bar, un local de reciente apertura al lado del Mercado Central y su concepto es muy sencillo: conservar el sabor original del producto más fresco durante el proceso de cocción. ¡Animaos a probarlo!

El ceviche, es el plato más tradicional de la variada y deliciosa gastronomía de Perú y el placer de comerlo es único e irrepetible, como pudimos comprobar. El verdadero cebiche es el más simple y justamente en su simpleza reside su fenomenal acogida: el ceviche tradicional de pescado.

IMG_20151015_190937Durante nuestra sesión, primeramente Jorge nos estuvo hablando sobre la importancia de seguir todos los protocolos parar garantizar en todo momento la seguridad alimentaria, tanto en los restaurantes como si nos animamos a prepararlo en casa: mantener la cadena de frío de los alimentos o congelar el pescado para inactivar al parásito Anisakis a una temperatura igual o inferior a –20º C durante un periodo de al menos 24 h, aunque en el ámbito doméstico es preferible que el periodo se alargue de 2 a 3 días. Hay que tener en cuenta que algunas preparaciones de pescado crudo o prácticamente crudo que deben congelarse previamente para evitar el Anisakis:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, por ejemplo ceviches.
  • Huevas de pescado sólo si están crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera.
  • Pescados ahumados de las especies: arenque, caballa, espadín y salmón (salvaje) del Atlántico o del Pacífico.

ceviche2Luego ya pasamos a la elaboración de tres recetas de ceviche con corvina, dorada y colas de gamba que Jorge nos fue explicando paso. La base de los cebiches que preparamos consta de pescado crudo, lima, cebolla morada, cilantro, pimientos verdes, rojos y amarillos y ají, crema de rocoto o guindilla que conforman la salsa que da vida a este plato y es conocida como leche de tigre. En principio, la leche de tigre, era el jugo resultante del cebiche, consumido a menudo como bebida reconstituyente, pero ésta se ha convertido en un aderezo de intenso sabor y refrescante, imprescindible para la elaboración del plato emblemático del Perú, y también de una bebida que se sirve como aperitivo o tentempié.

Como siempre pudimos saborear las tres recetas, a cual más buena, sabrosa o picante, pero sin duda una delicia fresca, cítrica y ligera. Agradecemos la colaboración del Chef Jorge de Ángel en nuestro Cooking Club de octubre.

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